Yaşlı hayvanların eti kuru ve sert olur, oysa, körpe hayvanlarınki gevrek ve yumuşaktır. Etler kalitelerine göre üçe ayrılırlar: 1- Birinci kalite etler. 4-8 yaş arası burulmuş sığır etleri birinci kalitede olup kalın, esnek, açık kırmızı, sıkı, hafif asitli ve suludur. 2- ikinci kalite et­ler: 5 yaş civarı ineklerin veya 8-10 yaş arası burulmuş sığır­ların etleri ikinci kalitedir. Bunlar sert ve sıkı olmayan kalın ve kaba etlerdir. 3- Üçüncü kalite etler: Bunlar yorgun ve yaşlı hayvanların etleridir. Pek makbul sayılmazlar. Kaba, kalın, az sıkı, yağsız olup koyu kırmızıdırlar.